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L'`!astringence`! est une `F33f`_`[propriété organoleptique`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Propriété_organoleptique]`_`f de certaines substances qui provoque une sensation de resserrement, de sécheresse ou de contraction au niveau des `F33f`_`[muqueuses`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Muqueuse]`_`f buccales.

>>Contents

• `F0af`_`[Amertume et astringence`#amertume-et-astringence]`_`f

• `F0af`_`[Sensation, mécanisme et histoire évolutive`#sensation-m-canisme-et-histoire-volutive]`_`f

• `F0af`_`[Intérêts`#int-r-ts]`_`f

• `F0af`_`[Œnologie`#nologie]`_`f

• `F0af`_`[Médical et cosmétique`#m-dical-et-cosm-tique]`_`f

• `F0af`_`[Produits astringents`#produits-astringents]`_`f

• `F0af`_`[Minéraux et préparations minérales`#min-raux-et-pr-parations-min-rales]`_`f

• `F0af`_`[Végétaux et préparations végétales`#v-g-taux-et-pr-parations-v-g-tales]`_`f

• `F0af`_`[Notes et références`#notes-et-r-f-rences]`_`f

• `F0af`_`[Notes`#notes]`_`f

• `F0af`_`[Références`#r-f-rences]`_`f

• `F0af`_`[Articles connexes`#articles-connexes]`_`f

• `F0af`_`[Liens externes`#liens-externes]`_`f

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>>Amertume et astringence

L'astringence n'est pas une saveur mais une sensation tactile d'origine « `F33f`_`[biomécanique`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Biomécanique]`_`f ». Lorsqu'un produit astringent est consommé, l'effet desséchant et resserrant se manifeste dans toute la cavité buccale, aussi bien sur la langue que sur l'intérieur des joues.

Elle ne doit pas être confondue avec l'`F33f`_`[amertume`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Amertume]`_`f, qui est une saveur perçue par les `F33f`_`[papilles gustatives`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Papille_gustative]`_`f de la langue et caractéristique de substances comme la `F33f`_`[quinine`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Quinine]`_`f ou l'`F33f`_`[aloès`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Aloès]`_`f. Cependant, certaines substances peuvent être à la fois amères et astringentes.

Dans la `F33f`_`[médecine traditionnelle chinoise`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Médecine_traditionnelle_chinoise]`_`f, le terme « astringence » est parfois rapproché d'une saveur acide particulièrement intense.

>>Sensation, mécanisme et histoire évolutive

L'astringence provient de la capacité des `F33f`_`[tanins`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Tanin]`_`f à `F33f`_`[complexer`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Complexe_(chimie)]`_`f certaines protéines et `F33f`_`[glycoprotéines`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Glycoprotéines]`_`f salivaires riches en `F33f`_`[proline`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Proline]`_`f, comme la `F33f`_`[mucine`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Mucine]`_`f. Ce `F33f`_`[tannage`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Tannage]`_`f des protéines réduit la `F33f`_`[lubrification`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Lubrification]`_`f salivaire et crée la sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche.

Deux mécanismes principaux sont proposés :

• La formation d'agrégats protéines-tanins qui précipitent et diminuent la lubrification salivaire, augmentant le frottement dans la bouche.

• L'adhésion directe des tanins aux protéines salivaires qui se fixent aux cellules de la muqueuse buccale, activant les `F33f`_`[mécanorécepteurs`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Mécanorécepteurs]`_`f et générant la sensation tactile caractéristique`:cite-ref-1[`F5bf`_`[1`#cite-note-1]`_`f]. La seconde explication implique une interaction directe des tanins et des protéines de la salive qui adhèrent aux cellules de la muqueuse`:cite-ref-2[`F5bf`_`[2`#cite-note-2]`_`f]`:cite-ref-3[`F5bf`_`[3`#cite-note-3]`_`f].

La sensation varie selon la nature et la concentration des tanins :

• Les tanins doux (`F33f`_`[chocolat noir`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Chocolat_noir]`_`f, `F33f`_`[café`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Café]`_`f, `F33f`_`[thé`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Thé]`_`f bien infusé) donnent une sensation veloutée`:cite-ref-4[`F5bf`_`[Note 1`#cite-note-4]`_`f] et agréable.

• Les tanins modérés (`F33f`_`[vin jeune`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Vin_primeur]`_`f, thé légèrement infusé) provoquent une légère rugosité, perçue comme une texture sèche mais contrôlée.

• Les tanins très puissants (certains fruits comme le `F33f`_`[kaki`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Kaki]`_`f) neutralisent complètement la lubrification, entraînant un assèchement intense de la bouche, même si la salivation réflexe persiste`:cite-ref-5[`F5bf`_`[4`#cite-note-5]`_`f].

Cette variation sensorielle explique pourquoi certains aliments et boissons sont perçus comme plus « rugueux » ou « austères » que d'autres, malgré une présence de salive apparente. Les tanins peuvent réduire la quantité de calcium présente dans les `F33f`_`[glandes salivaires`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Glandes_salivaires]`_`f, ce qui signale à ces dernières de cesser la `F33f`_`[sécrétion`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Sécrétion]`_`f. Le réflexe de `F33f`_`[salivation`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Salivation]`_`f à l'origine de la sensation de sécheresse, reste toutefois présent (équivalent à une fausse `F33f`_`[hyposialie`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Hyposialie]`_`f dans une situation de stress, d'émotion ou de maladie)`:cite-ref-6[`F5bf`_`[Note 2`#cite-note-6]`_`f], mais la salivation est stoppée`:cite-ref-7[`F5bf`_`[5`#cite-note-7]`_`f]`:cite-ref-8[`F5bf`_`[6`#cite-note-8]`_`f].

Une troisième hypothèse, proposée en 2021, implique la protéine `F33f`_`[MUC1`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=MUC1]`_`f, qui joue un rôle dans la lubrification de la surface des `F33f`_`[cellules épithéliales`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Épithélium]`_`f et dans l'ancrage des protéines salivaires constituant la pellicule des muqueuses. Dans cette hypothèse, l'agrégation de MUC1 par des composés astringents provoque la rupture de l'interaction non covalente reliant ses deux sous-unités, induisant deux mécanismes séquentiels potentiellement impliqués dans la perception de l'astringence. Dans le premier, la dissociation de MUC1 libère la sous-unité α qui assure les propriétés lubrifiantes de la protéine. Dans le même temps, cette dissociation pourrait soulever la pellicule muqueuse et augmenter les forces de frottement à sa surface`:cite-ref-9[`F5bf`_`[7`#cite-note-9]`_`f].

Lorsque les tanins sont suffisamment petits pour activer les `F33f`_`[récepteurs`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Récepteur_gustatif]`_`f sur la langue, l'astringence est accompagnée du goût amer et d'arômes spécifiques (les petits tanins dans les `F33f`_`[condiments`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Condiment]`_`f condiments étant plus `F33f`_`[volatils`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Volatil]`_`f)`:cite-ref-10[`F5bf`_`[Note 3`#cite-note-10]`_`f]. Chez les `F33f`_`[primates`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Primates]`_`f, l'évolution de la détection de l'amertume (en) en bouche s'est renforcée chez les `F33f`_`[hominidés`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Hominidés]`_`f, améliorant la reconnaissance des aliments amers (feuilles, fruits, graines) riches en composés de `F33f`_`[défense végétale`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Défense_des_plantes_contre_les_herbivores]`_`f. Cela explique l'aversion innée envers l'amer, le haut-le-cœur ou le réflexe de vomissement déclenché par les récepteurs de l'amertume dans l'estomac. Avec la `F33f`_`[domestication du feu`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Domestication_du_feu]`_`f et la `F33f`_`[consommation accrue de viandes`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Omnivore]`_`f, d'autres adaptations génétiques (`F33f`_`[récepteurs gustatifs`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Récepteur_gustatif]`_`f moins sensibles à l'amertume) et culturelles (apprentissage du goût amer et astringent) ont modifié la sensibilité de la langue à l'astringence et à l'amertume`:cite-ref-11[`F5bf`_`[8`#cite-note-11]`_`f]`:cite-ref-12[`F5bf`_`[9`#cite-note-12]`_`f].

>>Intérêts

>>>Œnologie

Dans le domaine de l'`F33f`_`[œnologie`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Œnologie]`_`f, l'astringence est une propriété recherchée de certains `F33f`_`[tanins`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Tanin]`_`f présents dans le vin. Elle contribue à la structure et à la sensation en bouche et est caractéristique de certains vins, tels que les `F33f`_`[Chianti`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Chianti_(vin)]`_`f ou les `F33f`_`[Bordeaux`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Vignoble_de_Bordeaux]`_`f.

>>>Médical et cosmétique

En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour contrôler l'émission de sécrétions des muqueuses ou du `F33f`_`[sérum physiologique`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Sérum_physiologique]`_`f. Des solutions modérément astringentes peuvent être appliquées sur les blessures superficielles de la peau ou sur les piqûres d'insectes. Les personnes souffrant d'acné peuvent être conseillées d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse`:cite-ref-13[`F5bf`_`[10`#cite-note-13]`_`f]. Ces composés, en resserrant les tissus cutanés par effet `F33f`_`[vasoconstricteur`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Vasoconstricteur]`_`f, diminuent la sécrétion de `F33f`_`[sébum`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Sébum]`_`f.

>>Produits astringents

>>>Minéraux et préparations minérales

• l'`F33f`_`[alun`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Alun]`_`f

• le `F33f`_`[nitrate d'argent`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Nitrate_d'argent]`_`f

• l'`F33f`_`[oxyde de zinc`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Oxyde_de_zinc]`_`f

• le `F33f`_`[sulfate de zinc`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Sulfate_de_zinc]`_`f

• la solution de Burow (acétate d'aluminium dissous dans l'eau)

• la teinture de benzoïne

>>>Végétaux et préparations végétales

• `F33f`_`[achillée millefeuille`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Achillée_millefeuille]`_`f

• `F33f`_`[ail`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Ail_cultivé]`_`f

• `F33f`_`[artichaut`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Artichaut]`_`f

• `F33f`_`[avoine`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Avoine_(céréale)]`_`f

• `F33f`_`[baies`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Baie_(botanique)]`_`f : `F33f`_`[cassis`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Cassis_(fruit)]`_`f, `F33f`_`[groseille`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Groseille]`_`f, `F33f`_`[myrtille`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Myrtille]`_`f, `F33f`_`[canneberge`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Canneberge]`_`f, l'`F33f`_`[argousier`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Argousier]`_`f, l'`F33f`_`[amla`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Phyllanthus_emblica]`_`f

• `F33f`_`[banane`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Banane]`_`f (verte) ou `F33f`_`[banane plantain`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Banane_plantain]`_`f crue

• basilic (`F33f`_`[Ocimum tenuiflorum`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Ocimum_tenuiflorum]`_`f)

• `F33f`_`[bégonia`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Bégonia]`_`f

• `F33f`_`[brassicaceae`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Brassicaceae]`_`f : la `F33f`_`[bourse à pasteur`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Bourse_à_pasteur]`_`f

• `F33f`_`[café`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Café]`_`f vert et variété `F33f`_`[robusta`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Robusta]`_`f

• `F33f`_`[cannabis`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Cannabis_sativa]`_`f

• `F33f`_`[chenopodiaceae`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Chenopodiaceae]`_`f : `F33f`_`[épinard`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Épinard]`_`f, `F33f`_`[arroche`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Arroche_des_jardins]`_`f, `F33f`_`[blette`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Bette_(plante)]`_`f (contiennent de l'`F33f`_`[acide oxalique`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Acide_oxalique]`_`f)

• `F33f`_`[chicorée`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Chicorée]`_`f

• `F33f`_`[chocolat`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Chocolat]`_`f : en condition de sous-maturité ou sur-maturité des fèves, ou en l'absence de lavage`:cite-ref-14[`F5bf`_`[11`#cite-note-14]`_`f]`:cite-ref-15[`F5bf`_`[12`#cite-note-15]`_`f]

• `F33f`_`[coing`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Coing]`_`f : fruit

• `F33f`_`[courbaril`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Courbaril]`_`f

• `F33f`_`[eucalyptus`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Eucalyptus]`_`f

• `F33f`_`[goyave`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Goyave]`_`f : fruit

• `F33f`_`[grenade`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Grenade_(fruit)]`_`f : fruit

• `F33f`_`[guarana`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Guarana]`_`f : fruit

• `F33f`_`[hamamélis`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Hamamélis]`_`f

• `F33f`_`[jacquier`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Jacquier]`_`f : fruit

• `F33f`_`[kaki`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Kaki]`_`f : fruit immature

• `F33f`_`[myrica`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Myrica]`_`f

• `F33f`_`[papaye`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Papaye]`_`f : fruit

• `F33f`_`[pimprenelle`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Pimprenelle]`_`f

• poire à `F33f`_`[poiré`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Poiré]`_`f : fruit

• `F33f`_`[rhubarbe`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Rhubarbe]`_`f : tige

• `F33f`_`[rosaseae`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Rosaceae]`_`f : la `F33f`_`[prunelle`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Prunelle_(fruit)]`_`f, la `F33f`_`[nèfle`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Nèfle]`_`f, la `F33f`_`[pomme`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Pomme]`_`f (sauvage), la `F33f`_`[poire`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Poire]`_`f, le `F33f`_`[coing`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Coing]`_`f, la `F33f`_`[corme`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Cormier]`_`f, l'`F33f`_`[aubépine`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Crataegus]`_`f

• `F33f`_`[rutaceae`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Rutaceae]`_`f : comme le `F33f`_`[poivre du Sichuan`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Poivre_du_Sichuan]`_`f, certains `F33f`_`[agrumes`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Agrume]`_`f ou le `F33f`_`[faux-poivrier`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Faux-poivrier]`_`f

• `F33f`_`[lilas`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Syringa_vulgaris]`_`f : fleur

• `F33f`_`[tanins`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Tanin]`_`f : présents dans le `F33f`_`[vin`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Vin]`_`f ou sous forme d'`F33f`_`[acide tannique`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Acide_tannique]`_`f issu du raisin ; boissons comme vin, bière, whisky ; tanins provenant de `F33f`_`[fûts`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Tonneau_(récipient)]`_`f en bois (chêne, `F33f`_`[charme`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Carpinus_betulus]`_`f) ou écorces de divers arbes (`F33f`_`[frêne`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Frêne]`_`f, `F33f`_`[peuplier`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Peuplier]`_`f)

• `F33f`_`[thé`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Thé]`_`f : contient de l'`F33f`_`[acide gallique`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Acide_gallique]`_`f

>>Notes et références

>>>Notes

`:cite-note-4`!Note 1.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-4]`_`f Le lait ajouté à ces boissons apporte des protéines qui piègent les tanins et diminue l'astringence.

`:cite-note-6`!Note 2.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-6]`_`f La fausse hyposialie induit ce réflexe qui déclenche la salivation mais l'impression de bouche sèche persiste car l'activité sécrétrice dépend de l'activité du `F33f`_`[système nerveux autonome`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Système_nerveux_autonome]`_`f qui est perturbé par ces stress ou maladies.

`:cite-note-10`!Note 3.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-10]`_`f Les molécules tanniques plus grandes ont un encombrement tel qu'elles rencontrent plus difficilement les récepteurs, ce qui rend l'amertume moins perceptible.

>>>Références

`:cite-note-1`!1.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-1]`_`f `:canonneiersguichard2018`a`:f-canonf-neierse-guichard2018`a(en) F. Canon, F. Neiers et E. Guichard, « Saliva and Flavor Perception: Perspectives », `*`F33f`_`[Journal of Agricultural and Food Chemistry`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Journal_of_Agricultural_and_Food_Chemistry]`_`f`*, vol. 66, no 30,‎ 2018, p. 7873- 7879 (`F33f`_`[DOI`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Digital_Object_Identifier]`_`f 10.1021/acs.jafc.8b01998).

`:cite-note-2`!2.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-2]`_`f `:ployonbelloirbonnottelherminier2016`a`:s-ployonc-belloira-bonnottej-lherminier2016`a(en) S. Ployon, C. Belloir, A. Bonnotte, J. Lherminier, F. Canon et M. Morzel, « The membrane-associated MUC1 improves adhesion of salivary MUC5B on buccal cells. Application to development of an in vitro cellular model of oral epithelium », `*Archives of Oral Biology (en)`*, vol. 61,‎ janvier 2016, p. 149-155 (`F33f`_`[DOI`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Digital_Object_Identifier]`_`f 10.1016/j.archoralbio.2015.11.002).

`:cite-note-3`!3.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-3]`_`f `:ployonmorzelbelloirbonnotte2018`a`:s-ployonm-morzelc-belloira-bonnotte2018`a(en) S. Ployon, M. Morzel, C. Belloir, A. Bonnotte, E. Bourillot `*et al.`*, « Mechanisms of astringency: Structural alteration of the oral mucosal pellicle by dietary tannins and protective effect of bPRPs », `*`F33f`_`[Food Chemistry`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Food_Chemistry]`_`f`*, vol. 253,‎ juillet 2018, p. 79-87 (`F33f`_`[DOI`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Digital_Object_Identifier]`_`f 10.1016/j.foodchem.2018.01.141).

`:cite-note-5`!4.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-5]`_`f `:haentjens2018`a`:emilie-haentjens2018`aEmilie Haentjens, « Biochimie : l'astringence est due à l'action des tanins sur la muqueuse buccale », sur `F33f`_`[science-et-vie.com`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Science-et-vie.com]`_`f, 8 octobre 2018

`:cite-note-7`!5.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-7]`_`f `:selosse2019`a`:marc-andr-selosse2019`a`F33f`_`[Marc-André Selosse`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Marc-André_Selosse]`_`f, Les Goûts et les couleurs du monde. Une histoire naturelle des tannins, de l'écologie à la santé, Actes Sud, 2019, p. 84

`:cite-note-8`!6.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-8]`_`f `:imamura-tetsuji-nakamoto-taro-mukaibo-takashi-munemasa-yusuke-kondo-manami-kidokoro-chihiro-masaki-ryuji-hosokawa2015`a`:atsushi-imamura-tetsuji-nakamoto-taro-mukaibo-takashi-munemasa-yusuke-kondo-manami-kidokoro-chihiro-masaki-ryuji-hosokawa2015`a(en) Atsushi Imamura, Tetsuji Nakamoto, Taro Mukaibo, Takashi Munemasa, Yusuke Kondo, Manami Kidokoro, Chihiro Masaki, Ryuji Hosokawa, « Effects of Beverage Ingredients on Salivary Fluid Secretion with an ex Vivo Submandibular Gland Perfusion System: Tannic Acid as a Key Component for the Inhibition of Saliva Secretion », `*Open Journal of Stomatology`*, vol. 5, no 1,‎ 2015, p. 12-18 (`F33f`_`[DOI`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Digital_Object_Identifier]`_`f 10.4236/ojst.2015.51003).

`:cite-note-9`!7.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-9]`_`f `:canonbelloirbourillotbrignot2021`a`:francis-canonchristine-belloireric-bourilloth-l-ne-brignot2021`a(en) Francis Canon, Christine Belloir, Eric Bourillot, Hélène Brignot et Loïc Briand, « Perspectives on Astringency Sensation: An Alternative Hypothesis on the Molecular Origin of Astringency », `*`F33f`_`[Journal of Agricultural and Food Chemistry`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Journal_of_Agricultural_and_Food_Chemistry]`_`f`*,‎ 8 mars 2021 (`F33f`_`[DOI`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Digital_Object_Identifier]`_`f 10.1021/acs.jafc.0c07474).

`:cite-note-11`!8.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-11]`_`f `:gross-richard-w-hemingway-takashi-yoshida1999`a`:georg-g-gross-richard-w-hemingway-takashi-yoshida1999`a(en) Georg G. Gross, Richard W. Hemingway, Takashi Yoshida, Plant Polyphenols: Chemistry, Biology, Pharmacology, Ecology, Springer, 1999, p. 877

`:cite-note-12`!9.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-12]`_`f `:sablonni-re2020`a`:bernard-sablonni-re2020`aBernard Sablonnière, ADN, histoire de nos différences, Odile Jacob, 2020, p. 87

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`:cite-note-14`!11.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-14]`_`f J.-C. VINCENT, Influence de différents traitements technologiques sur la fermentation du cacao et le goût du chocolatLire en ligne (pdf)

`:cite-note-15`!12.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-15]`_`f `:barel2013`a`:michel-barel2013`aMichel Barel, Qualité du cacao : L’impact du traitement post-récolte, Versailles, Editions Quae, 14 octobre 2013, 91 p. (`F33f`_`[ISBN`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=International_Standard_Book_Number]`_`f 978-2-7592-2052-6, `F33f`_`[BNF`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Bibliothèque_nationale_de_France]`_`f 43711373, présentation en ligne)

>>>Articles connexes

• `F33f`_`[Alcool isopropylique`:/page/wikibook/entry.mu`zim=wikipedia_fr_all_nopic_2025-10.zim|entry_path=Alcool_isopropylique]`_`f

>>Liens externes

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• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste : `*Nationalencyklopedin`*

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